陕西周至翠香猕猴桃种植基地-宏周果业

原教授 刘少伟教授 刘少伟教授

接上文：猕猴桃为跃变型水果，对乙烯敏感翠香猕猴桃特点，果实采收后不耐贮藏。 除了保鲜技术的逐步发展，鲜果还可以及时加工成各种猕猴桃加工制品，具有良好的耐贮性。

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猕猴桃果汁

与其他水果相比，猕猴桃中纤维素、木质素、蛋白质和淀粉的含量较多，因此影响猕猴桃澄清汁生产的几个重要因素一直是研究热点，即果汁的褐变程度、透光率和VC保留率速度。

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研究表明，在浓缩猕猴桃汁的生产过程中，利用果胶酶对果汁进行酶解，通过真空浓缩、冷冻浓缩和反渗透等不同的浓缩技术完成浓缩操作，最终浓缩猕猴桃汁。产品各项指标良好。

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猕猴桃的营养成分

猕猴桃果醋以猕猴桃为原料，经筛选、清洗、破碎（榨汁）、酶解、调节糖度、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、杀菌、陈化等工序制成。 猕猴桃醋的酿造分为酒精发酵和醋酸发酵两个阶段，即酵母先将糖分厌氧转化为乙醇，再经醋酸菌将乙醇氧化成醋酸。

猕猴桃醋中风味物质的种类和含量是评价其品质的重要指标。 其中猕猴桃哪里产的好，一小部分风味物质来自猕猴桃，如猕猴桃特有的香气物质和天然有机酸等。 大多数风味物质都是在酒精中产生的。 在发酵和醋酸发酵阶段产生猕猴桃哪里产的好，如酯类、有机酸类、醇类、醛类、酚类等。

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影响猕猴桃醋品质的因素很多，主要有发酵原料、发酵菌种、发酵温度、初始含糖量、澄清方法和陈化工艺等。

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猕猴桃的主要品种

猕猴桃蜜饯酸甜、风味独特，但因其含糖量高，限制了其发展。 近年来，低糖猕猴桃蜜饯逐渐受到消费者的青睐。 低糖猕猴桃蜜饯的含糖量明显低于传统蜜饯，满足了消费者对低糖水果的需求。 但由于含糖量低，低糖蜜饯保质期较短，同时蜜饯略有皱缩，不透明。

为了提高低糖蜜饯的饱满度，可以在蜜饯操作过程中通过添加合适的亲水性物质来有效填充果肉组织。

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为提高低糖猕猴桃蜜饯的保鲜性，在生产过程中可添加酸、盐、防腐剂和降低水分活度的物质，以提高猕猴桃蜜饯的渗透压，延长产品的货架期。

另外，使用适量的硬化剂可以保持果脯的形状，因为硬化剂可以使猕猴桃中的果胶酸形成比较硬的果胶酸钙。

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猕猴桃酒

猕猴桃酒风味独特，其营养成分和功效远高于葡萄酒。 猕猴桃酒的历史非常悠久。 杜甫曾在诗中写道：“山瓶乳酒下青天，香气浓辣”。 还有猕猴桃酒。

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猕猴桃酒色泽鲜艳透明，略带黄绿色，果香浓郁，入口醇厚甘甜，入口怡人。 猕猴桃酒营养丰富。 用新鲜水果酿造时，其中的氨基酸、有机酸、矿物质、维生素C等营养物质转化为酒液。

猕猴桃酒的工艺流程如图所示：

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上述产品不仅丰富了猕猴桃产品的种类，也满足了人们对食品的不同需求。

本文作者：韩立军，2020级研究生

刘绍伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员猕猴桃果醋酿造分为贮藏酒精发酵和发酵两个有什么区别，委员，工学博士，博士后

参考

[1] 张东亚, 谢玲, 陈晨, 等. 猕猴桃醋的研究进展[J]. 中国酿造,2022,41(09):13-17.

[2] 袁运祥，朱成华． 猕猴桃在食品加工中的应用[J]. 北方园艺, 2011, 249(18): 199-201.

[3] 宋晓玲，唐莉莉． 猕猴桃加工利用研究进展[J]. 期刊, 2017, 31(03): 106-108.

[4] 王中兴． 谈我国猕猴桃产品的开发与应用[J]. 安徽农业科学通报, 2008, 111(17): 151-152.